NIEUWS HOME

'Zo'n lekkere ham vind je nergens'

- door onze redacteur Arend Pleysier -

WAALWIJK – Met een dreun belandt een royale homp varken op de snijtafel van Henk Knippels Specialiteitenslagerij. Het mes flitst, Knippels voert een ingewikkelde beweging uit en even later ligt de linker achterpoot, het staartbeen en een deel van de ruggengraat van het kwart varken dat hij vanochtend aangeleverd kreeg, in de afvalbak.

,,Rommel'', zegt Knippels, ,,daar doen we niks mee.'' Vervolgens enthousiast: ,,Dit is het mooiste deel van mijn werk. Het is net een mooi pakketje dat je uit mag pakken.'' Die opmerking is minder vreemd dan hij op het eerste gezicht lijkt: het varkensdeel is keurig schoon, ontdaan van ingewanden afgeleverd. Bovenaan, bij de rug, liggen de karbonades klaar om afgesneden te worden. Daarachter, keurig op een rij en boven de achterham, de varkenshaasjes.

Zelfs een leek herkent de verschillende vleessoorten, en verbaast zich er al snel over hoe prachtig het allemaal in elkaar past. ,,Zie je wel? Net een pakketje. Als ik zo'n stuk varken binnenkrijg, zie ik het niet als een dier; het is dan een product in wording. En andersom: als ik een koe in het weiland zie lopen, denk ik ook niet: tjoh, daar zit een mooie biefstuk aan.''

Henk Knippels is een van de weinige ambachtelijke slagers die Nederland nog telt. ,,De meeste van mijn collega's zijn vleesverkopers, niets meer. Ze maken zelf nog gehakt of een worstje, maar dat is het dan wel.'' Knippels, die het slagersambacht van huis uit meekreeg, heeft het niet zo op fabrieksmatig voorverpakte producten, bereid zonder hart voor het vlees.,,Ruik eens aan deze worst'', zegt hij, terwijl hij de verpakking opensnijdt van een product dat hij achter de hand houdt voor de minder gefortuneerde klant. Een flinke chloorlucht ontsnapt, een rode chemische kleurstof blijft achter in de plasticzak. ,,Die vleesfabrieken gebruiken allemaal veel chemische toevoegingen. Kleurstoffen, extra water om het vlees op gewicht te krijgen: het verpest de smaak. Het uitgangspunt van deze producten is: een lage prijs.''

Zelf neemt de Waalwijkse slager meer tijd, voordat hij het product aan de klanten voorzet. ,,Soms ben je wel een jaar aan het experimenteren, totdat je dié smaak hebt die je zo graag wilt. Nog een paar gram kruiderij erbij, of juist niet? Dat gaat puur op gevoel, smaakbeleving en vakmanschap. Daar houd ik van.'' Achter de kassa hangen enkele grote, grijs uitgeslagen duinhammen te drogen. ,,Eigengemaakt recept. Het lijkt wel wat op parmaham, maar dan niet voor de vijf euro per ons die je daarvoor zou betalen. Dat doen de meeste Nederlanders niet meer.''

Knippels wrijft een ham in met zout, voegt zijn eigen kruidenreceptuur toe - met ui, laurier, jenever - en laat het een week droogzouten, twee weken pekelen en vervolgens drie weken drogen en roken. Als laatste wordt de ham minimaal vier maanden gerijpt. ,,Proef maar eens: die smaak vindt je in de super niet. Bovendien is dit ook veel gezonder. Om de prijs te drukken stoppen supermarkten hun vlees vaak vol met water. Een supermarkt verkoopt sommige producten die voor tachtig procent uit vet bestaan. Zoals een rookworst of paté. Vet is afval! En zo kun je de prijs drukken. Geen wonder dat we allemaal zo dik worden.''

Bezoekers van Knippels' slagerij verwachten misschien dat de slager zich puur houdt aan de oude recepten van vroeger, en niets opheeft met moderne voedseltrends. Knippels kijkt verbaasd. ,,Met vlees kun je zó eindeloos variëren, waarom zou ik me beperken? Ik kijk graag naar die Engelse topkok Jamie Oliver. Hij werkt graag met verse kruiden; dat probeer ik nu ook wat meer. Geeft het vlees een heel eigen karakter.''

,,Traditie is overigens ook niet verkeerd; ik heb recepten van meer dan vijftig jaar oud. Ik ben twee jaar geleden op zoek geweest naar nieuwe kruiden; de oude leverancier had de ingrediënten veranderd of uit het assortiment genomen doordat er steeds minder ambachtelijke slagers zijn. Na tijden zoeken heb ik eindelijk in Duitsland een fabrikant gevonden die kruiden levert die smaken, want een Duitse consument gaat meer voor kwaliteit en smaak. Dát is het mooie: net zolang zoeken totdat je klanten zeggen: 'Zo'n lekkere ham vind ik nergens anders.' ''