Om een Goudse kaas van ± 300 gr. zelf te maken, heb je het volgende nodig:

Drie liter melk (Uit de winkel, gepasteuriseerd. Minder smaakvol dan rauwe melk, maar ook minder foutgevoelig i.v.m. hygiëne. Geen GESTERILISEERDE melk!)

1 %  (30 cc) zuursel, of verse karnemelk toevoegen.

Ongeveer 0.8 ml stremsel of te wel een paar druppels. Ook dit is te krijgen bij een zuivelboerderij of kaas fabriek, bv. in Staphorst.

0.5 kg zout (voor het pekelen)

En verder:

Een grote pan (soeppan of braadpan)

Groot mes (bijvoorbeeld een broodmes)

Een grote zeef, of vergiet met theedoek.

Een vormpje, om de kaas in te persen.

Een kaasdoekje (katoen, thee doek, doek waarin je hangop maakt)

Doeken, bakjes, bestek, zeven, alles eerst klaar zetten, en goed schoon maken!

Stappen die achter elkaar worden uitgevoerd (duurt +/- 4 a 4,5 uur, dus neem de tijd er voor):

1. Was alle materialen goed af. Afwasmachine! ( of water met wat bleek.) Ook je handen, (en ook elke keer tussentijds) ( Alcohol spray voor handen, geen bleek..)

2. Verwarm de melk in de pan tot 32ºC . Als het lauw aanvoelt is het goed). Blijf het af en toe verwarmen, anders koelt het teveel af. Of zet de pan in een afwasbak met warm water.

3. Karnemelk toevoegen en roeren

4. Stremsel toevoegen en kort roeren ( 3 rondjes, daarna lepel stil houden, zodat de vloeistof tot rust komt. Anders krijg je korrelvorming. Beweging tijdens het stremmen…

5. Vervolgens het geheel 30 minuten laten staan (en af en toe dus bij verwarmen, pan in een grotere pan met warm water, of goed inpakken). Tegen het eind kan je controleren of alles goed gaat door met het mes een stukje te snijden in de gestremde vloeistof Als het stremsel meteen splijt, ( puddingachtig ) dan is het goed.

6. Twaalf minuten lang langzaam in het stremsel snijden, blokjes. Het moet zodanig langzaam gaan zodat aan het eind van de 12 minuten er nog brokjes (wrongelkorrels), zijn ter grootte van een knikker. (Lijkt op grof roerei)

7. Vijf minuten laten bezinken. De wei (vocht) komt boven en de wrongelkorrels zakken naar de bodem.

8. De helft van de wei nu verwijderen (met een soeplepel bijv.). Doe dit ook rustig. Doe er 3 minuten over.

9. Dan gedurende 2 minuten net zo veel warm water (42ºC) toevoegen, als dat je aan wei hebt weggehaald. LET OP!!!: de temperatuur van het geheel moet zelfs iets warmer worden (35ºC) De wrongelkorrels zullen kleiner worden in het proces.

10. Een kwartier roeren, (gewoon met het mes). De korrels zullen nog kleiner worden. Suikers worden er nu uitgewassen.

11. Twintig minuten laten rusten. Het wrongsel wordt nu wat geler. ( het ziet er uit als bleek roerei)

12. De kaasvorm klaarmaken. Leg het kaasdoekje in de vorm zodat je straks het wrongsel er in kan scheppen.

13. Het wrongsel in de kaasvorm scheppen en de deksel er op leggen. De wei (het vocht) bewaren voor latere stappen!!!!

14. Het wrongsel 15 minuten lang laten uitlekken boven een schoon afwas teiltje.

15. Dan het kaasdoekje dichtvouwen en het geheel omdraaien in de vorm.

16. Dan het deksel er weer op en een gewicht er op zetten van 2kg (of een kan met 2 liter water) en weer 30 minuten laten staan (in een rustig hoekje van de keuken)

17. De kaas weer keren en nu het zelfde doen maar dan met een gewicht van 4kg. En dan gedurende 1 uur

Stappen die wat langer duren:

1. De kaas weer keren en de gewichten er af halen en de kaasdoek er af halen. De kaas moet nu ± 9 uur rusten

2. Gooi nu de halve kilo zout in de wei die je eerder bewaard hebt. Hierdoor krijg je een pekelbad.

3. Laat de kaas drijven in het pekelbad, gedurende 2 uur. Keer hem ook af en toe om. (Hoe langer in de pekel, hoe harder de kaas.)

4. Daarna moet de kaas 1 dag drogen.

5. Leg daarna de kaas op een onbewerkte houten plank (het vet trekt dan daar in) op een redelijk koele muisvrije plaats.

16 ºC (schuur, een kast, een rommelkamertje of zoiets)

6. Laat de kaas één week liggen en draai de kaas elke dag een keer om, anders zakt al het vocht naar één kant en vormen zich eerder schimmels.

Je hebt nu een jonge kaas. Zes weken liggen voor belegen kaas. Kaas “ruikt” naar kaas, dat is normaal.  Kaas eventueel af en toe insmeren met wat olie, dit helpt ook tegen schimmela.

Kast muisvrij houden!

Extra pekel? ±200 gr zout per liter water!

3 liter melk = ongeveer 300 gr kaas!

Rouwe melk zelf pasteuriseren? Verwarmen tot 73ºC. goed roeren.

The production of Gouda cheese. General outline.

The milk is heated slightly (32 ºC or lukewarm). Fresh buttermilk, is added half an hour later rennet is added. When the milk has curdled the curd is cut finely with a "harp", to the size of peas. The whey is partly removed, hot ( 50 ºC )water is added, and again the whey is partly removed (with cow's milk this is done twice, with milk of sheep or goats it is done but once). The curd stands for a short while. The curd is then scooped out of the basin and put in cheese forms which are covered in cheesecloth. The curd is pressed with the hands into the forms. The form stands upside down on its top for five minutes. The very young cheese is then carefully removed from the form, and put back in upside down. The cheeses are now pressed more powerfully in a cheese press, first with half weight, and after a couple of hours, when the cheese is again turned, with full weight. The cheese is then taken out of the cheese form, and put in brine overnight. Again the cheese is turned upside down the next morning. The cheese is now ready for the last stage: the maturing. This is done in a not too warm, well-ventilated space. The cheeses are turned daily upside down. After six weeks you have a young Gouda cheese. When you have patience, and keep turning the cheeses, you get older cheese. For more information, translate the Dutch text.

ºººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººº